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Publication Title | Multiple emulsions: formation and application in microencapsulation of bioactive components

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Ciência Rural, Santa MEarmiau,lvsõ.4e5s,mn.ú1l,tip.l1a5s5: -f1o6rm2,ajçaãno, 2e0a1p5licação em microencapsulamento dhettcpo:m//dpxo.ndeoni.toersgb/1io0a.1ti5v9o0s./0103-8478cr2014031155

ISSN 0103-8478

Emulsões múltiplas: formação e aplicação em microencapsulamento de componentes bioativos

Multiple emulsions: formation and application in microencapsulation of bioactive components

Palavras-chave:

ABSTRACT

encapsulamento, sistemas coloidais, biodisponibilidade, novos alimentos.

Luciano José Barreto PereiraI Edwin Elard Garcia-RojasI, II – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA –

RESUMO

Emulsões múltiplas têm sido reconhecidas como uma nova tecnologia para as indústrias de alimentos. Devido a sua estrutura diferenciada dos demais sistemas coloidais, ou seja, existência de duas fases dispersas, esse grupo de emulsão apresenta vantagens em relação às emulsões convencionais, principalmente, no que se refere ao encapsulamento, à proteção e à liberação controlada de componentes bioativos. Assim, a estabilidade e a biodisponibilidade dos encapsulados podem ser aumentadas ou otimizadas, fato que possibilita o planejamento de melhores resultados pela indústria, por meio da produção de novos alimentos. Ainda, com a perspectiva de aumentar o valor nutricional de muitos alimentos industrializados, infere-se uma maior contribuição deles para a promoção da saúde e para prevenção e tratamento de certas doenças crônico-degenerativas. A presente revisão apresenta as bases da tecnologia usual de elaboração de emulsão múltipla, os principais processos de instabilidade a que esse sistema está susceptível, e a aplicação de emulsões múltiplas como sistemas encapsuladores e transportadores de componentes bioativos.

and treatment of certain chronic diseases. This review presents the bases of the usual technology of preparation of multiple emulsion, the main processes of instability that this system is susceptible, and the application of multiple emulsions as encapsulating systems and carriers of bioactive components.

Key words: encapsulation, colloidal systems, bioavailability, novel foods.

INTRODUÇÃO

Multiple emulsions have been recognized as a new technology for the food industry. Due to their different structure from other colloidal systems, namely the existence of two dispersed phases, this group of emulsion has advantages over conventional emulsions, especially with regard to packaging, protection and controlled release of bioactive components. Thus, the stability and bioavailability of encapsulated may be increased or optimized, a fact that enables the planning of better results by the industry through the production of new foods. Also, the prospect of increasing the nutritional value of many processed foods, infers greater contribution to the promotion of health and prevention

Emulsões são

largamente utilizados pela indústria de alimentos, e consistem de mistura, dispersão ou suspensão de dois ou mais líquidos imiscíveis, geralmente, óleo e água. Esses sistemas apresentam uma fase dispersa, em forma de gotas esféricas e pequenas (diâmetro de 0,1μm a 100μm), e uma fase contínua (HILL, 1996; WALSTRA & VAN VLIET, 2010; MCCLEMENTS, 2011; LAM & NICKERSON, 2013). São termodinamicamente instáveis (metaestáveis), devido à positiva e elevada energia livre (tensão interfacial) existente entre as duas fases. Entretanto, quanto menor o tamanho das gotas dispersas e maiores a densidade e a viscosidade da fase contínua, maior e melhor será a estabilidade cinética da emulsão (MCCLEMENTS, 2011; SAMAVATI et al., 2011).

Existem dois grupos principais de emulsão: emulsões simples e emulsões múltiplas. Seus tipos são definidos conforme a distribuição relativa das

sistemas

coloidais

IPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Seropédica, RJ, Brasil.

IILaboratório de Engenharia e Tecnologia Agroindustrial (LETA), Universidade Federal Fluminense (UFF), Av. dos Trabalhadores, 420, 27255-125, Volta Redonda, RJ, Brasil. E-mail: edwin@vm.uff.br. Autor para correspondência.

Recebido 28.02.14 Aprovado 16.06.14 Devolvido pelo autor 27.08.14

CR-2014-0315.R1

Ciência Rural, v.45, n.1, jan, 2015.

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